*A dos familias iraquíes: Los Tabe y los Galeana, exiliados de la Primera Guerra Mundial, se les atribuye la creación
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Un toque de sal, pimienta, ajo, perejil, cebolla y orégano sobre la carne de puerco, lomo o pierna, enredada como un trompo que se asa al carbón o con gas dan vida al taco árabe, platillo mexicano que nació en las principales calles del Centro Histórico de Puebla.
Pero la receta no es tan poblana ni tampoco árabe. El platillo es de dos familias iraquíes: Los Tabe y los Galeana, parte de los exiliados de Irak en la Primera Guerra Mundial.
A ese grupo de familias que se refugiaron en Puebla estaba Victoria Tabe, quien llegó a suelo mexicano acompañada de su padre y su madrastra, de acuerdo con lo relatado en “Su majestad el taco árabe. La historia y sus narrativas”, de la editorial la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
Los Tabe se asentaron en el centro de la ciudad, cerca de la 8 Oriente y para ganarse la vida preparaban las recetas que aprendieron en el Medio Oriente, entre ellas las “Bolas de Berlín”, un pan azucarado, frito y relleno de crema, que vendían en la calle.
Los Galeana –la otra familia—recurrieron a la cocina iraquí para sostenerse, entre ellos Zayas Galeana Antar, a quien un amigo le aconsejó vender kebaps, aunque la carne era de cordero, que sólo comían en Medio Oriente y que en caso de Puebla era difícil de conseguir.
Entonces nació la brillante idea: cambiar el cordero por la carne que más consumían los poblanos, el cerdo y en porciones individuales, como el resto de los platillos vendidos en México, conocidos como tacos.
Aunque nadie está seguro, diversas versiones indican que Zayas se inspiró de platillos de origen turco y la parrilla con la que preparaban los Dóners y Shawarma, que se vendían en Francia, Alemania o España y con lo que logró mantener la carne caliente, vertida en tortilla de maíz en un inicio.
Pero faltaba un ingrediente más: la salsa. Esta la ideó la esposa de Zayas, una mexicana, Esperanza Águila, quien preparó una mezcla roja y espesa.
La receta fue un éxito para el paladar de los poblanos y por eso los descendientes de los Zayas resguardaron el secreto de la preparación de la carne, que sólo era compartida de generación en generación.
La tortilla árabe fue creación de un libanés, Vicente, quien vivía en la 2 Norte y la 12 Oriente, quien surtía a la familia de Zayas.
Zayas abrió su primera taquería sobre la 5 de Mayo, entre la 12 y 14 Oriente, enviudó y su esposa de nombre Victoria fue quien le ayudó a continuar con el negocio.
Los tacos árabes eran consumidos en un inicio por lo obreros que trabajaban en el Centro Histórico, lejos de la aristocracia poblana.
La receta se hizo tan popular en Puebla que los negocios comenzaron a multiplicarse, pero quedaron como los de mayor tradición La Oriental y la conocida como Bagdad, cuyo fundador era André Galeana, de las familias que llegaron de Irak.
Hasta hace unos años, el platillo era atribuido como una creación de los libaneses y uno de los descendientes de aquella familia continuó con el negocio e inclusive crearon franquicias, con la que varias taquerías se han asentado en la ciudad.
